Bakliyatı Islatmak Pişirmeyi Nasıl Etkiler?

Nohut, kuru fasulye, mercimek ve barbunya gibi bakliyatlar mutfakta ucuz, doyurucu ve uzun süre saklanabilen besinlerdir. Ancak pişirme sonuçları çoğu zaman kişiden kişiye değişir: kimi tencerede taneler dağılır, kiminde saatler geçse de sertliğini korur. Bu farkın en büyük nedeni pişirme süresi değil, pişirme öncesindeki ıslatma adımıdır. Islatmak yalnızca bir gelenek değil, tanenin yapısını değiştiren fiziksel bir hazırlıktır.

Kuru tanede ne olur?

Bakliyat, olgunlaştıktan sonra kurutularak saklanır. Kuruma sırasında tanenin içindeki su büyük ölçüde çekilir, nişasta granülleri sıkışır ve dış kabuk sertleşerek bir zar gibi kapanır. Doğrudan sıcak suya atıldığında bu sert kabuk, ısının ve suyun içeri geçmesini yavaşlatır. Dıştaki katman pişerken merkez hâlâ kuru kalır. Sonuç, dışı dağılmış ama ortası taş gibi kalmış tanelerdir.

Islatma, bu sorunu ısıtmadan önce çözer. Oda sıcaklığındaki su kabuktan yavaşça içeri girer, nişasta granülleri şişer ve tane hacim olarak iki katına yakın büyür. Böylece pişirme başladığında ısının kat etmesi gereken mesafe kısalır ve tanenin her yeri aynı hızda pişer. Bu, hem süreyi kısaltır hem de dokunun eşit olmasını sağlar.

Süre ve su miktarı

İri taneli bakliyatlar için genel kabul gören süre sekiz ila on iki saattir. Nohut ve kuru fasulye bu gruba girer. Barbunya ve börülce biraz daha kısa sürede yeterli suyu alır. Kırmızı mercimek ise kabuğu ayrılmış olduğu için ıslatmaya gerek duymaz; yalnızca birkaç kez durulanması yeterlidir. Yeşil ve siyah mercimek ile bulgur benzeri ürünler de bu adımı atlayabilir.

Su miktarı, kuru tanenin en az üç katı olmalıdır. Bakliyat suyu emerek büyüdüğü için az su konulduğunda tanelerin bir kısmı havada kalır ve eşit şişmez. Kap geniş olmalı, taneler tek bir yığın halinde sıkışmamalıdır. Sıcak havalarda uzun süre dışarıda bekletmek ekşimeye yol açabileceği için ıslatma kabını buzdolabına koymak ya da suyu bir kez değiştirmek yerinde olur.

Islatma suyu dökülmeli mi?

Bakliyatın kabuğunda ve içinde, sindirim sırasında gaza yol açabilen belirli şeker türleri bulunur. Bunların bir bölümü ıslatma sırasında suya geçer. Bu nedenle ıslatma suyunu dökmek ve taneleri temiz suyla durulayıp öyle pişirmek yaygın bir uygulamadır. Aynı şekilde pişirmenin ilk dakikalarında yüzeyde oluşan köpüğü almak da hem görünüm hem de sindirim açısından fayda sağlar.

Bazı yemeklerde ise nohut ya da fasulye suyunun kıvam verici etkisinden yararlanılır. Böyle durumlarda pişirme suyu kullanılır, ama ıslatma suyu yine değiştirilir. İkisini karıştırmamak gerekir: ıslatma suyu atılır, pişirme suyu tarife göre değerlendirilir. Bu ayrım, tencerede hem daha temiz bir tat hem de daha rahat bir sindirim sağlar.

Hızlı yöntem ve sınırları

Bir gece öncesinden ıslatmayı unutmak sık yaşanan bir durumdur. Bu durumda hızlı yöntem devreye girer: bakliyat bol suyla tencereye alınır, kaynayana kadar ısıtılır, birkaç dakika kaynatıldıktan sonra ocaktan indirilip kapağı kapalı biçimde bir saat kadar bekletilir. Ardından su dökülür ve normal pişirme yapılır. Bu yöntem uzun ıslatmanın yerini tam olarak tutmaz, ama sonucu belirgin biçimde iyileştirir.

Düdüklü tencere de süreyi kısaltan bir seçenektir. Yine de ıslatılmamış bakliyatın düdüklüde pişmesi, ıslatılmışa göre daha uzun sürer ve dokusu daha az kontrollü olur. Islatılmış nohutun düdüklüde birkaç dakikada dağılabildiği düşünülürse, iki yöntem birleştirildiğinde süreye dikkat etmek gerekir.

Tuz, asit ve suyun sertliği

Uzun süre "tuz bakliyatı sertleştirir" denmiştir, ancak mutfak pratiğinde ılımlı miktarda tuzun tanenin kabuğunu yumuşatmaya yardım ettiği görülür. Islatma suyuna bir miktar tuz eklemek, kabuğun daha esnek olmasını ve pişerken daha az patlamasını sağlar. Buna karşılık asit farklı davranır: domates, salça, sirke ve limon suyu kabuğu sıkılaştırır. Bu nedenle asitli malzemeler, taneler yumuşadıktan sonra eklenmelidir.

Suyun sertliği de sonucu etkiler. Kireç oranı yüksek sularda bakliyat daha geç yumuşar. Bu durumda ıslatma ve pişirme için filtrelenmiş su kullanmak fark yaratabilir. Karbonat eklemek pişme süresini kısaltır, ancak fazlası tanenin dokusunu bozar, rengini soldurur ve sabunumsu bir tat bırakır. Bu yüzden karbonat kullanmak yerine süreyi biraz uzatmak daha güvenli bir tercihtir.

Bakliyatın tazeliği

Islatma ne kadar doğru yapılırsa yapılsın, çok eski bakliyat düzgün pişmez. Yıllarca dolapta bekleyen taneler nemini tamamen kaybeder ve kabuğu artık su almaz hale gelir. Bu tanelerin bir kısmı saatlerce kaynatılsa bile sert kalır. Bakliyatı serin, karanlık ve kuru bir yerde, kapalı kavanozda saklamak ve bir yıl içinde tüketmek en iyi sonucu verir. Alırken tanelerin buruşuk değil dolgun görünmesine dikkat etmek de yardımcı olur.

Islatmadan önce taneleri geniş bir tepsiye yayıp ayıklamak da atlanmaması gereken bir adımdır. Küçük taşlar, kırık taneler ve kabuk parçaları bu aşamada kolayca fark edilir. Ardından bol suyla durulamak, saklama sırasında biriken tozu uzaklaştırır.

Özetle

Islatmak, bakliyat pişirmenin isteğe bağlı bir süsü değil, sonucu belirleyen temel adımıdır. Tanenin suyu içeri almasını sağlar, pişme süresini kısaltır, dokuyu eşitler ve sindirimi kolaylaştırır. Yeterli su, uygun süre, ıslatma suyunun değiştirilmesi ve asitli malzemelerin sona bırakılması dört basit kuraldır. Bunlar uygulandığında aynı tencerede aynı bakliyat, çok daha tutarlı bir sonuç verir.